Comme sensations gustatives, nous pouvons distinguer 4 saveurs différentes : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. C’est sur cette dernière saveur que nous allons nous attarder pour ce vendredi.

Je vous parle de ceci en guise de précondition au prochain article (en principe) où je m’attellerai à goûter des bières qui ont à chaque fois une amertume différente.

L’amertume

Tout d’abord, l’amertume, chacun le sait, vient du houblon qui contient, entre autres, des huiles essentielles (qui donnent l’arôme) et des résines (qui donnent le côté amer). Et on peut donc diviser les variétés de houblons en deux : les houblons amérisants et les houblons aromatiques. Ces ensembles ne sont pas disjoints, certains houblons sont amérisants et aromatiques quand même.

Le sujet de cet article est de parler du degré d’amertume de la bière. Celui-ci est donné en IBU (International Bitterness Units ou unités internationales d’amertume) qui correspond à la concentration d’un acide, appelé acide alpha, contenu dans la bière. Je vous invite d’ailleurs à aller lire ceci pour en savoir plus sur l’acide alpha. En fait, principalement deux composés rendent amer la bière, il s’agit de l’acide alpha et bêta. Mais ce dernier, pour faire simple, n’intervient pas (ou peu) dans le calcul de l’IBU.

IBU

Alors, la formule de l’IBU c’est ceci quand on cherche sur Google…

Formules_IBU

Sources: Wikipédia – rooftopbrew.net – homebrewmanual.com

…Complexe… On va plutôt faire relativement simple et utiliser la formule proposée dans le livre « Comment faire de la bonne bière chez soi » de Jean-François Simard: IBU = (H x A x T)/V avec:
H = la quantité de houblon utilisé pendant l’ébullition, en gramme,
A = la teneur en acide alpha du houblon en %,
T = le taux d’extraction en %, c’est-à-dire que plus on fait bouillir le houblon plus il sera présent, et
V = le volume de la bière en litre.
La magie des mathématiques fait que l’on arrive à une valeur en mg/L où 1 IBU = 1 mg/L d’acide alpha dans la bière.

Cette formule est bien évidemment simplifiée car le brasseur peut utiliser plusieurs houblons qui ont des teneurs en acide alpha différentes et des temps d’ébullition différents aussi. Sans oublier le dry hopping et le fait d’utiliser des pellets,… J’avoue que je ne sais pas comment faire pour calculer tout ça, moi-même.

Mais quid de l’EBU (European Bitterness Units ou unités européennes d’amertume) se demanderont certains. De nouveau pour se faciliter la vie, l’EBU et l’IBU représentent la même chose. Dans la pratique, il semblerait que l’EBU donne une valeur légèrement inférieure.

A retenir

Ce qu’il faut retenir c’est que plus une bière a une valeur d’IBU élevée plus elle est amère. A noter par ailleurs que nous pouvons apparemment ressentir l’amertume à partir de 5 IBU et que l’on ne perçoit plus de différences après environ 100 IBU. Je tâcherai d’ailleurs de trouver des bières avec un IBU excessif et de faire l’expérience pour le prochain article.

Enfin, l’IBU n’est qu’une mesure « théorique » du caractère amer d’une bière. Quand il s’agit de la goûter, d’autres saveurs, comme le fait qu’elle soit sucrée, ou encore avec un goût plus prononcé comme les stouts par exemple, peuvent cacher l’amertume.

Lectures

Livre – Comment faire de la bonne bière chez soi de Jean-François Simard
Livre – Les Saveurs Gastronomiques de la Bière de David Lévesque Gendron et Martin Thibault
Blog – rooftopbrew.net
Blog – homebrewmanual.com

 

Maintenant que vous en savez un peu plus sur l’IBU, vous n’avez plus qu’à chercher sur les étiquettes si elle y fait mention!

Cheers!